Culiacán, Sinaloa.- Con la finalidad de ofrecer una alternativa nutritiva, accesible y libre de gluten para quienes padecen enfermedad celíaca o presentan intolerancia a esta proteína, la investigadora Eslim Sugey Sandoval Sicairos.
Adscrita a la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), encabeza un proyecto enfocado en la elaboración de un pan de caja funcional utilizando ingredientes naturales provenientes de la biodiversidad mexicana.
La especialista explicó que la propuesta se basa en el uso de harina de amaranto, un seudocereal reconocido por el alto valor biológico de sus proteínas, derivado del equilibrio de aminoácidos esenciales que contiene.
Destacó que, al no contener gluten, el amaranto representa una opción adecuada para las personas que desarrollan enfermedad celíaca o presentan intolerancia a la proteína presente principalmente en el trigo.
“La idea es elaborar un pan funcional a base de harina de amaranto, la cual contiene proteínas de excelente calidad debido al equilibrio de aminoácidos esenciales que posee. Además, las proteínas del amaranto tienen la ventaja de ser libres de gluten".
"Esta proteína, presente principalmente en el trigo, puede provocar enfermedad celíaca en algunas personas o generar intolerancia al gluten”, señaló.
La docente e investigadora, quien forma parte del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la FCQB, comentó que esta investigación nació ante la necesidad de atender una problemática que enfrentan quienes requieren alimentos sin gluten.
Explicó que los productos disponibles actualmente suelen ser escasos en el mercado y, además, tienen precios elevados que dificultan su adquisición para numerosas familias.
Como parte del desarrollo del producto, el equipo de investigación apuesta por el aprovechamiento de materias primas cultivadas en la región, tanto cereales como seudocereales, entre ellos el amaranto.
A la formulación también se incorpora un té elaborado con muicle, conocido en la zona como micle, planta que destaca por la presencia de compuestos bioactivos asociados con diversos beneficios para la salud.
“Tratamos de utilizar granos que se producen en la región, tanto cereales como seudocereales, como es el caso del amaranto, que posee un alto valor nutricional. Además, estamos incorporando un té de muicle, conocido popularmente en la región como micle. Esta planta cuenta con múltiples beneficios gracias a sus compuestos bioactivos. En la herbolaria mexicana se utiliza como antioxidante y antidiabético, ya que tiene efectos hipoglucemiantes. También se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, antiespasmódicas e incluso beneficios para personas que padecen depresión”, indicó.
Sandoval Sicairos agregó que el pan aún se encuentra en una etapa preliminar de evaluación y que uno de los principales objetivos del proyecto es prescindir del uso de aditivos químicos.
Explicó que los productos comerciales libres de gluten suelen endurecerse o presentar moho en poco tiempo, por lo que la investigación plantea reemplazar el agua utilizada en la receta por un extracto obtenido de hojas de muicle, con el propósito de mejorar su conservación sin recurrir a conservadores artificiales.
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