Hace unos días viví uno de los momentos más lindos de mi vida; con motivo del podcast que estamos preparando para echar a andar en poco tiempo y que anunciaré por este medio, platicaba con una mujer de mirada clara y con su voz tranquila me dijo: yo soy cocinera tradicional y si tengo que explicar qué es lo que hago, diría que mis platillos son como un lienzo, donde uno va poniendo los ingredientes como si fueran colores y la sazón como si fueran pinceladas de cariño. 

 

Esa analogía me pareció tan bella, una de las más sinceras muestras de generosidad de una mujer que, empezando a cocinar en casa, ahora ofrece sus platillos para que otras personas podamos disfrutarlas. Un desprendimiento por demás extraordinario del día a día de alguien que ofrece sus saberes, convertidos en sabores. Hablamos un buen rato, creo que más de una hora y su charla fue grandiosa, como su corazón.

 

Detrás del proyecto denominado Cocineras Tradicionales de Coahuila, está un trabajo bien planeado y sustentado por uno de los gestores culturales de mayor corazón que conocí en esta vida, Jesús Alberto Salas Cortés. Podría describir aquí su trabajo que conozco al derecho y al revés, pero esperaré a que escuchen el podcast en su momento, de la voz de sus actoras, porque a pesar de que fui parte de su universo en algún momento, me siguen sorprendiendo todas las maravillas que se desprendieron de tan prodigioso afán y cuyo movimiento sigue tan vigente en manos de “las señoras”, como él educadamente hablaba de ellas, que lo mantienen vivo en honor a su memoria.

En el año 2010, la Unesco inscribió la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, desde la producción de los ingredientes nativos en formas únicas, el impacto social, los usos y costumbres utilizados en su elaboración y todos los elementos que expresan la identidad comunitaria de los manjares propios de las localidades, regiones o del ámbito nacional.

A partir de ahí, el término de la cocina tradicional fue gradualmente socializándose, a través de otros medios, entre los que participaron, además de las autoridades de los tres órganos de gobierno, el Conservatorio de la Cocina Gastronómica Mexicana, del que Jesús Salas fue delegado estatal debido a su proyecto Sabores del Desierto. En esta y otras partes del país, se empezó a visualizar la edición de libros, manuales, recetarios y diversos manuscritos que dan testimonio de la riqueza gastronómica y se abrió paso a una serie de festivales y ferias que, si bien ya muchas de ellas existían, no habían alcanzado el impacto que devino con este nuevo nombramiento.

En Coahuila, como en otras partes de México, se han abierto festivales, entre los que recuerdo el de las Siete Cazuelas (relacionado a los siete platillos comunes durante la época de cuaresma), el del Asado, el de las Enchiladas, el del Cabrito, el de la Carne Asada, el del Tamal y el Atole o el del Tamal y el Pan de Pulque; además de la tradicional reliquia lagunera en fechas especiales y el famoso Festival del Nacho, originario de Piedras Negras; y no es por presumir, pero gozo de la amistad de doña Elvira McCoy, cuya madre prepara, en el desértico municipio de Viesca, un mole de dátil único en su tipo y que no tiene comparación; y es que Coahuila no solo está despertando al turismo local por sus paisajes entrañables, sino por la calidad y oferta culinaria nacida del desierto y sus generosas aportaciones a la cocina, a través de hierbas, especias y carnes, incluido en esto último el sabor único, derivado de la alimentación del ganado.

Recordemos que la identidad está donde menos pensamos, y la cocina tradicional no es la excepción; desde la elección de la variedad de la milpa que se siembra, sus cuidados y su cosecha, el tiempo en que se da este proceso de acuerdo con el tiempo y los movimientos cósmicos, hasta levantar la cosecha, esa forma de desgranar, moler, amasar y mezclar con otros ingredientes, la decisión de utilizar tal o cual tipo de chile, especia, carne, forma de envolver y de cocinar, en horno, en hoyo, en hornilla o en estufa, todo aquello que esas manos preparan especialmente para obtener un sabor único, es realmente, como me dijo la señora Laura, un lienzo que de repente toma forma, color y sabor.
 
¿Entonces qué hacemos? No todos nacimos para cocinar, pero respetar a quienes nos ofrecen sus saberes, aprendidos en la cocina familiar y escuchar la conversación de su quehacer con sutileza, nos ayudará a deleitarnos con mayor intensidad, de los sabores que su cocina ofrece. Apostemos por más cocineras como ella y más generaciones interesadas en aprender de cocina tradicional, no como una imposición, sino como una pasión que nos dé, a largo plazo, un mayor disfrute de estos sabores tan nuestros.